{"id":2782,"date":"2021-02-07T07:19:30","date_gmt":"2021-02-07T06:19:30","guid":{"rendered":"https:\/\/parcelledevie.fr\/producteur\/?page_id=2782"},"modified":"2021-02-07T07:29:18","modified_gmt":"2021-02-07T06:29:18","slug":"la-lacto-fermentation","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/parcelledevie.fr\/producteur\/les-idees-recettes\/la-lacto-fermentation\/","title":{"rendered":"La Lacto-fermentation"},"content":{"rendered":"\n<p>M\u00e9thode ancienne de conservation des aliments, la lacto-fermentation revient sur le devant de la sc\u00e8ne gr\u00e2ce \u00e0 ses nombreux atouts : \u00e9cologique, saine, simple, savoureuse, sans cuisson.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-style-rounded\"><img loading=\"lazy\" width=\"702\" height=\"395\" src=\"https:\/\/parcelledevie.fr\/producteur\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/lacto.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-2787\" srcset=\"https:\/\/parcelledevie.fr\/producteur\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/lacto.jpg 702w, https:\/\/parcelledevie.fr\/producteur\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/lacto-300x169.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 702px) 100vw, 702px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Depuis le n\u00e9olithique, l\u2019humanit\u00e9 utilise la fermentation pour conserver ses aliments afin d\u2019assurer sa sant\u00e9 et sa survie. La bi\u00e8re, le cidre, le vin sont des jus de fruits ferment\u00e9s ; le levain de la p\u00e2te \u00e0 pain ferment\u00e9e, les yaourts, le beurre, les fromages sont du lait ferment\u00e9\u2026 Et il y a bien d\u2019autres aliments ferment\u00e9s encore pr\u00e9sents dans les rayons de nos magasins d\u2019alimentation&nbsp;: cornichons, ketchup, etc.<\/p>\n\n\n\n<p>Fermentation, salaison et d\u00e9shydratation ont \u00e9t\u00e9 les principaux moyens de conservation de nos aliments pendant des mill\u00e9naires, jusqu\u2019\u00e0 l\u2019invention de l\u2019appertisation, de la pasteurisation, de la r\u00e9frig\u00e9ration et de la cong\u00e9lation au si\u00e8cle dernier. M\u00e9thodes anciennes et savoir-faire ancestraux, un temps jet\u00e9s aux oubliettes de la modernit\u00e9, reviennent aujourd\u2019hui sur le devant de la sc\u00e8ne gr\u00e2ce \u00e0 leur simplicit\u00e9 et \u00e0 leur efficacit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Le principe :<br><\/strong>L\u2019appellation \u00ab&nbsp;lacto-fermentation&nbsp;\u00bb fait r\u00e9f\u00e9rence aux ferments lactiques activ\u00e9s par le plus traditionnel des agents de conservation&nbsp;: le sel. Ce min\u00e9ral essentiel \u00e0 la vie s\u00e9lectionne les bact\u00e9ries b\u00e9n\u00e9fiques qui pr\u00e9servent les aliments et \u00e9limine les pathog\u00e8nes responsables&nbsp;du pourrissement.&nbsp;Les ferments lactiques se d\u00e9veloppent en ana\u00e9robie, dans le liquide de fermentation (saumure ou jus), en se nourrissant des glucides pr\u00e9sents dans les v\u00e9g\u00e9taux et les transformant en acide lactique. Le liquide devient de plus en plus acide, prenant la saveur du vinaigre et lorsqu\u2019il atteint l\u2019acidit\u00e9 id\u00e9ale (PH&nbsp;4), les bact\u00e9ries lactiques sont elles-m\u00eames inhib\u00e9es et la pr\u00e9paration se stabilise pour une (tr\u00e8s) longue conservation.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Les b\u00e9n\u00e9fices :<br><\/strong>\u00c0 la diff\u00e9rence des bocaux appertis\u00e9s (bouillis) de nos grand-m\u00e8res o\u00f9 le bacille toxique du botulisme est susceptible de se d\u00e9velopper en cas d\u2019erreur de cuisson, la lacto-fermentation ne pr\u00e9sente aucun danger pour la sant\u00e9. Ce proc\u00e9d\u00e9 sans cuisson conserve les vitamines d\u2019origine des aliments et les enrichit d\u2019enzymes, de min\u00e9raux et de pro-biotiques b\u00e9n\u00e9fiques pour notre flore intestinale et notre immunit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Ingr\u00e9dients et mat\u00e9riel n\u00e9cessaires :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>Tous types de l\u00e9gumes frais (\u00e0 l\u2019exception des pommes de terre), si possible sans pesticides.<\/li><li>Des \u00e9pices et aromatiques, selon la saison et l\u2019inspiration.<\/li><li>Du sel naturel (sel gris de mer par exemple), non raffin\u00e9, ni iod\u00e9 ni fluor\u00e9.<\/li><li>De l\u2019eau sans chlore : eau de source ou eau du robinet filtr\u00e9e (ou au moins d\u00e9cant\u00e9e : laisser une heure \u00e0 l\u2019air dans un r\u00e9cipient ouvert, le chlore s\u2019\u00e9vapore).<\/li><li>Des bocaux en verre (de pr\u00e9f\u00e9rence \u00e0 joint en caoutchouc qui assurent un r\u00e9sultat id\u00e9al). \u00c0 d\u00e9faut, les bocaux de confiture ou de cornichons avec couvercle en m\u00e9tal \u00e0 vis peuvent faire l\u2019affaire, mais il faut les surveiller pendant la semaine de fermentation et les risques de moisissures en surface, voire d\u2019\u00e9chec du processus, sont plus importants.<\/li><li>Une planche \u00e0 d\u00e9couper.<\/li><li>Un couteau d\u2019office.<\/li><li>Une r\u00e2pe.<\/li><li>Une bouteille en verre (pour concocter la saumure).<\/li><li>Une brosse \u00e0 l\u00e9gumes.<\/li><li>Une balance de cuisine.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>La mise en bocal :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ol><li>Laver et passer les bocaux \u00e0 l\u2019eau bouillante.<\/li><li>Rincer et brosser les l\u00e9gumes rapidement sans les \u00e9plucher \u2013 sauf si leur peau est trop dure pour \u00eatre consomm\u00e9e \u2013, une bonne partie des ferments et des vitamines sont sur la peau.<\/li><li>Couper fin ou r\u00e2per les l\u00e9gumes selon la texture et l\u2019aspect souhait\u00e9s, puis les tasser dans le bocal. Si vous pr\u00e9parez diff\u00e9rents l\u00e9gumes, vous pouvez les m\u00e9langer avant la mise en bocal ou bien superposer les couches. Bien tasser en tout cas pour chasser l\u2019air au maximum.<\/li><\/ol>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" width=\"702\" height=\"527\" src=\"https:\/\/parcelledevie.fr\/producteur\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/lacto1.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-2786\" srcset=\"https:\/\/parcelledevie.fr\/producteur\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/lacto1.jpg 702w, https:\/\/parcelledevie.fr\/producteur\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/lacto1-300x225.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 702px) 100vw, 702px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>La phase de salage :<br><\/strong>Le plus simple est de couvrir les l\u00e9gumes tass\u00e9s dans le bocal avec de la saumure. Pour obtenir celle-ci, dissoudre dans la bouteille en verre 30&nbsp;grammes de sel naturel (environ trois cuill\u00e8res \u00e0 soupe rases) dans 1&nbsp;litre d\u2019eau.<\/p>\n\n\n\n<p>Une seconde m\u00e9thode, utilis\u00e9e pour la choucroute et le coleslaw (voir mes recettes plus bas), consiste \u00e0 saler directement&nbsp;: c\u2019est alors le jus des l\u00e9gumes que le sel fait d\u00e9gorger qui servira de liquide de conservation. Le dosage dans ce cas est de 10&nbsp;grammes de sel pour 1&nbsp;kilo de l\u00e9gumes pr\u00e9par\u00e9s et il faut imp\u00e9rativement peser les l\u00e9gumes et le sel pour que les proportions soient respect\u00e9es. L\u00e9gumes et sel sont malax\u00e9s avant de tasser le m\u00e9lange dans le bocal.<\/p>\n\n\n\n<p>La saumure \u2013 ou le jus \u2013 doit recouvrir le m\u00e9lange et il faut laisser 2&nbsp;centim\u00e8tres entre la surface de la pr\u00e9paration et le haut du bocal car la fermentation peut la faire gonfler.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" width=\"702\" height=\"936\" src=\"https:\/\/parcelledevie.fr\/producteur\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/lacto2.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-2784\" srcset=\"https:\/\/parcelledevie.fr\/producteur\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/lacto2.jpg 702w, https:\/\/parcelledevie.fr\/producteur\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/lacto2-225x300.jpg 225w\" sizes=\"(max-width: 702px) 100vw, 702px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>La fermeture des bocaux&nbsp;:<br><\/strong>Ceux avec un joint en caoutchouc ont le grand avantage de laisser sortir les gaz sans laisser entrer l\u2019air ext\u00e9rieur, ils peuvent donc \u00eatre ferm\u00e9s et stock\u00e9s imm\u00e9diatement apr\u00e8s leur pr\u00e9paration. Si vous utilisez un bocal avec un couvercle \u00e0 vis, laissez-le l\u00e9g\u00e8rement d\u00e9viss\u00e9 pendant une semaine environ pour \u00e9viter tout risque d\u2019\u00e9clatement sous la pression des gaz de fermentation, et posez-le sur une assiette au cas o\u00f9 il y aurait un d\u00e9bordement&nbsp;; le couvercle est viss\u00e9 \u00e0 fond avant le rangement.<\/p>\n\n\n\n<p>La lacto-fermentation est un processus alchimique empirique, l\u2019aspect et la saveur varieront selon les l\u00e9gumes et les conditions de pr\u00e9paration mais, dans l\u2019immense majorit\u00e9 des cas, vos pr\u00e9parations seront saines et savoureuses.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Le stockage :<br><\/strong>Pour la bonne gestion du stock, qui peut grossir rapidement si on prend go\u00fbt \u00e0 cette m\u00e9thode en saison d\u2019abondance v\u00e9g\u00e9tale, il s\u2019av\u00e8re utile de marquer la date de pr\u00e9paration et le nom des l\u00e9gumes utilis\u00e9s avec un feutre permanent sur le bocal.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" width=\"702\" height=\"527\" src=\"https:\/\/parcelledevie.fr\/producteur\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/lacto3.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-2785\" srcset=\"https:\/\/parcelledevie.fr\/producteur\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/lacto3.jpg 702w, https:\/\/parcelledevie.fr\/producteur\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/lacto3-300x225.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 702px) 100vw, 702px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Les bocaux ferm\u00e9s stock\u00e9s \u00e0 temp\u00e9rature ambiante se conservent au moins un an et jusqu\u2019\u00e0 plusieurs ann\u00e9es. L\u2019apparence varie selon les l\u00e9gumes pr\u00e9par\u00e9s, la coupe et l\u2019alchimie. Les bocaux n\u2019ont pas besoin d\u2019\u00eatre \u00e0 l\u2019abri de la lumi\u00e8re, ils peuvent \u00eatre rang\u00e9s sur une \u00e9tag\u00e8re pour d\u00e9corer cuisine ou couloir.<\/p>\n\n\n\n<p>La fermentation s\u2019accomplit en huit \u00e0 quinze jours&nbsp;: on attend donc au moins deux semaines avant de consommer sa pr\u00e9paration qui peut se conserver plusieurs ann\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>D\u00e9gustation :<br><\/strong>\u00c0 l\u2019ouverture du bocal, un agr\u00e9able parfum acidul\u00e9 indique la r\u00e9ussite de la pr\u00e9paration. Au cas \u2013 tr\u00e8s rare \u2013 o\u00f9 la fermentation aurait mal tourn\u00e9, une mauvaise odeur le signale imm\u00e9diatement.<\/p>\n\n\n\n<p>Le go\u00fbt sera de doux \u00e0 tr\u00e8s vinaigr\u00e9 selon le degr\u00e9 de fermentation.<\/p>\n\n\n\n<p>D\u2019\u00e9ventuelles moisissures \u00e0 la surface du m\u00e9lange n\u2019indiquent pas un \u00e9chec de la lacto-fermentation mais une contamination de surface&nbsp;: comme pour les confitures, il suffit d\u2019enlever la couche superficielle et le reste de la pr\u00e9paration est bonne \u00e0 consommer, \u00e0 moins qu\u2019elle ne sente mauvais. En cas de doute, il n\u2019y a pas de risque \u00e0 go\u00fbter.<\/p>\n\n\n\n<p>Une fois ouvert, le bocal est conserv\u00e9 au frigidaire et reste consommable pendant plusieurs mois \u00e0 condition de pr\u00e9lever les portions de service avec un ustensile propre et de tasser le m\u00e9lange restant dans son jus \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du bocal. Pour la bonne conservation des lacto-fermentations entam\u00e9es, ce qui a \u00e9t\u00e9 sorti du bocal ne doit pas \u00eatre remis dedans.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Recettes diverses :<br><\/strong>Quand on aborde cette technique ancestrale et intuitive, tout un univers culinaire savoureux, cr\u00e9atif et color\u00e9 s\u2019ouvre \u00e0 nous. Je sugg\u00e8re de commencer par du classique\u00a0: choux et l\u00e9gumes racines (carotte, panais, betterave, navet, radis\u2026).<\/p>\n\n\n\n<p>Une fois que vous aurez r\u00e9ussi et d\u00e9gust\u00e9 vos premi\u00e8res pr\u00e9parations et assimil\u00e9 les principes de base de ce proc\u00e9d\u00e9, vous pourrez laisser libre cours \u00e0 votre imagination et cr\u00e9er vos propres recettes avec les l\u00e9gumes de saison que vous achetez ou r\u00e9coltez.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-media-text alignwide is-stacked-on-mobile is-vertically-aligned-top\" style=\"grid-template-columns:32% auto\"><figure class=\"wp-block-media-text__media\"><img loading=\"lazy\" width=\"702\" height=\"936\" src=\"https:\/\/parcelledevie.fr\/producteur\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/lacto4.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-2783\" srcset=\"https:\/\/parcelledevie.fr\/producteur\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/lacto4.jpg 702w, https:\/\/parcelledevie.fr\/producteur\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/lacto4-225x300.jpg 225w\" sizes=\"(max-width: 702px) 100vw, 702px\" \/><\/figure><div class=\"wp-block-media-text__content\">\n<p>La betterave et le chou rouge donnent une belle couleur pourpre au jus et aux autres l\u00e9gumes \u2013 les navets rosiront \u00e0 leur contact par exemple. Les l\u00e9gumes feuilles (\u00e9pinards, chou kale, t\u00eates d\u2019orties\u2026) et les fleurs comestibles (violettes, capucines, bourrache\u2026) peuvent parfaitement \u00eatre int\u00e9gr\u00e9s aux m\u00e9langes.<\/p>\n<\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>M\u00e9thode ancienne de conservation des aliments, la lacto-fermentation revient sur le devant de la sc\u00e8ne gr\u00e2ce \u00e0 ses nombreux atouts : \u00e9cologique, saine, simple, savoureuse, sans cuisson. 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