L'artichaut est un bouton de fleur et ressemble à une pomme de pin d'une espèce de chardon cultivé ; il est formé de feuilles à la base charnue et peut atteindre 500 g. On le mange souvent encore jeune, alors que le cœur n'est pas complètement développé ; l'artichaut est alors entièrement comestible et délicieux. Les artichauts sont vendus sur le marché au printemps et à l'automne. Il existe deux familles :
- Les blancs (pourtant tout vert) dont le "Camus de Bretagne", vert clair aux feuilles rondes, courtes et serrées, le Macau, aux feuilles longues et plus étroites et le Blanc d'Espagne, petit, vert pâle et de forme conique.
- Les violets : le plus connu est le "violet de Provence" aux feuilles ourlées de violet.
Origine
L'artichaut que nous connaissons aujourd'hui dériverait de l'amélioration du sauvage (et piquant) chardon. Il est probablement originaire du bassin méditerranéen et consommé depuis l'époque romaine. C'est au milieu du XVIe siècle, durant la Renaissance en Italie, qu'on le signale pour la première fois en Europe. Il fut ensuite introduit en France comme mets de luxe ; Catherine de Médicis de même que Louis XIV en raffolaient. C'est vers 1810 que fut créé et développé, par un agronome de la région parisienne, le gros "Camus de Bretagne", devenu aujourd'hui l'artichaut le plus consommé. En Suisse les artichauts du marché viennent principalement de France (Bretagne) et des pays méditerranéens
Choix
Les gros artichauts sont les meilleurs. Choisissez des artichauts denses et lourds; les feuilles doivent être serrées sans tâches brunes(signe qu'il n'est pas frais) et la section de la tige encore légèrement humide et de couleur tendre. Si l'artichaut est ouvert, c'est qu'il est trop mûr. Il contiendra beaucoup de foin et le fond risque d'être dur et filandreux.
Préparation
Les artichauts sont consommés cuits sauf certains petits artichauts violets (commercialisés sous le nom de poivrades, de bouquets, de "violet de Provence") qui peuvent se consommer crus, en salade, lorsqu'ils sont jeunes.
Enlevez d'abord la queue puis les petites feuilles à la base. Si les feuilles sont très piquantes, coupez-en le bout avec un ciseaux. Ensuite cuisez-les dans de l'eau bouillante et légèrement citronnée pendant 30 à 40 minutes ou 10 à 12 minutes dans un autocuiseur. Pour vérifier s'ils sont bien cuits, tirez sur une feuille, si elle se détache facilement, c'est qu'ils sont à point pour être dégustés.
Pour les manger, détachez les feuilles une à une et trempez la partie charnue dans une sauce ou une mayonnaise, puis, tirez entre les dents la partie tendre à la base de chaque feuille. Retirez le foin et dégustez son cœur très délicat en se servant d'une fourchette ou d'un couteau.
La tige se consomme également après l'avoir pelée généreusement.
Conservation
Un artichaut se déguste le plus frais possible, mais vous le garderez quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur ou mieux dans un local frais et sombre, la queue trempée dans un grand verre d'eau. En revanche un artichaut cuit doit être consommé rapidement, car après sa cuisson, il s'oxyde rapidement et peut devenir toxique.
Conseil
Pour conserver la couleur des artichauts, il suffit d'ajouter du jus de citron dans l'eau de cuisson. Inutile de manger l'artichaut avec un bon vin car ce dernier serait gâché par une substance chimique que contient l'artichaut. Buvez plutôt de l'eau glacée, qui vous paraîtra agréablement sucrée.
François Rabelais, écrivain du 15ème siècle et médecin diplômé a vanté les mérites de l'artichaut, lui attribuant des vertus aphrodisiaques. De nombreuses légendes racontent que l'artichaut rend les femmes très ardentes et les hommes languissants.
Santé
L'artichaut et notamment les feuilles à la base de la tige, ont une action tonique reconnue sur l'élimination urinaire et intestinale
La tige, les feuilles et en moindre quantité le cœur d'artichaut, contiennent un acide que l'on utilise dans certains médicaments visant à améliorer le fonctionnement du foie et de la vésicule biliaire.
